De recuerdos y arrepentimientos { Los tamales de mamá Elvira }

Cuando se habla de recuerdos y nostalgias soy la primera en escuchar atentamente. Este blog está lleno de ellos. Yo estoy llena de ellos.

Dicen que no debemos vivir del pasado ni pensar en el futuro, que el presente debería ser el motor de nuestra vida; pero yo no estoy de acuerdo. Es el pasado lo que ha hecho de mi la mujer que soy, lo que me ha dado la pauta para crecer y una de las cosas que me ayudan día a día a seguir adelante.

Tengo historias alegres que contar, miles de bellos recuerdos que compartir. Pero tengo también muchos recuerdos tristes a los que no quiero renunciar. ¿Eso hace de mi una masoquista? Yo diría más bien que eso es lo que me define.

Siento que soy de todo un poco. Los recuerdos dolorosos han dejado cicatrices que hacen que no me olvide de ellos. Y los alegres me han llenado los días aburridos y alguna que otra tarde de lluvia. Yo no los reniego, soy todo un paquete orgullosamente cicatrizado, remendado y curado tantas veces que ya hasta perdí la cuenta.

Crecí prácticamente en la cocina de mi casa. Enmedio de olores y sabores mexicanos. Del atole que se derrama, del comino, del nixtamal mientras hierve, de los chiles güajillo tostándose en el comal, del vapor de la olla de los tamales.

Ah. Los tamales.

En mi casa se hacían en navidad y en el día de La Candelaria(2 de feb). Desde temprano mi mamá Elvira se levantaba y comenzaba la faena de preparar el relleno, poner en remojo las hojas y tener todo listo para que a las 5 en punto de la tarde los tamales estuvieran listos.

Ayudaba en lo que podía; a lavar las hojas, a desvenar los chiles, a acarrear los ingredientes. Pero sobre todo, y con toda la inocencia de mis cinco años: Observaba.

No había juego ni amigo que me distrajera o me llamara la atención durante el proceso de preparar una grande comida. Mi mundo se detenía y se convertía en una especie La Fábrica de Chocolate donde lo único que veía era mi mamá Elvira y mi madre afanadas en la preparación de los tamales. Esos eran tiempos.

Al principo de esta entrada hablaba de que también tengo cosas tristes en mi pasado. ¿Quién no?. Hoy justamente recordaba mi mamá Elvira y el como nunca me pude despedir de ella antes de que muriera.

Hace unas semanas tuve el sueño más común y ordinario que una persona puede tener cuando ha perdido a alguien que ama. Soñé que el fantasma de mi mamá Elvira venía y se despedía de mi, me decía que todo estaba bien y que no había nada de lo cual temer porque ella estaba siempre conmigo.

Me desperté con una gran sonrisa, solo para que el ramalazo de la realidad me pegará con la fuerza de un caballo. Entonces lloré por mi mamá Elvira como nunca antes lo había hecho. Lloré por todas las veces que le respondí mal, por todos los abrazos que le rechacé, por todas las veces que no me permití llorar cuando supe que había muerto.
Lloré por la mujer que fué y que nunca pude conocer más allá de lo que una niña puede conocer a una abuela. Por no haberle dicho nunca que era uno de los amores más fuertes que he conocido y que jamás conoceré.
Por haberle mentido la última vez que la ví y decirle: Me voy a vivir a Italia, pero no será para siempre, regresaré y te llevaré conmigo.

No cumplí mi promesa, ni nunca podré pedirle perdón por todo lo que quisiera. Este es el tipo de cosas con las que tenemos que convivir algunas veces. Estos son los remiendos que me toca (y al que me ama) hacer de vez en cuando para recordar a mi misma de que vivo y existo solamente porque tengo un pasado.

Algunas personas recuerdan a las abuelas ausentes con la fragancia de un perfume. Yo a la mía la tengo en mi cocina todos los días y su recuerdo me llega más fuerte si por la casa se esparce el aroma de las hojas de maíz cociéndose al vapor.

TAMALES

Para el relleno:

• 1/2k de carne de cerdo
• 1 cda de manteca
• 400g de tomates para jugo (madurísimos)
• 20g de chiles guajillo*
• 20g de chiles anchos* (es el chile poblano seco)
• 1 diente de ajo limpio y sin el centro (alma)
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cdita de comino
• 1/2 cdita de orégano seco
• 1/2 cdita de pimienta negra entera
• sal

*Los chiles guajillo y ancho se consiguen en los negocios de comida étnica.

Lavar y cortar la carne en trozos pequeños. Cocerla junto con las hojas de laurel y un poco de sal. Quitar el laurel y separar la carne del caldo. Reservar sea la carne que el caldo.

Abrir los chiles quitándoles las venas y las semillas. Tostarlos ligeramente en un comal o una cacerola y ponerlos a hidratarse en un poco de agua tibia por 15-20min.
Lavar los tomates, cocerlos y quitarles la piel. Licuarlos junto con los chiles y reservar.
En un mortero poner un poco de sal, el ajo y las demás especias y machacar hasta obtener una pasta. Untar con ella la carne y sofreírla con una cucharada de manteca hasta que esté dorada uniformemente. Agregar la salsa de tomate y chiles, salar al gusto y dejar cocinar a fuego lento por unos 20min, poniendo atención a que la salsa no se consuma (agregando cucharaditas del caldo donde se coció la carne). Debe quedar una salsa densa.

Para la masa y tamales:

• 1k de masa de maíz nixtamalizado*
• 200ml de caldo (usa el agua donde se coció la carne)
• 300g de manteca**
• Hojas de maíz para tamal
• 15g de sal

*La masa que se obtiene del maíz con proceso de nixtamalización es muy diferente a la masa que se obtiene de la llamada harina de maíz que se conoce en Europa, por lo que si vas a preparar tamales te recomiendo usar la harina llamada Maseca y hacer la masa siguiendo las instrucciones del paquete, debe quedar una masa compacta (foto1).

** En mi familia, así como en muchas familias mexicanas; la manteca más común que se usa es la de cerdo, pero aquí me fué imposible conseguirla por lo que tuve que conformarme con la vegetal.

PREPARACION:
Hidratar las hojas de maíz poniéndolas en un contenedor grande y cubriéndolas de agua tibia.
En un contenedor grande o en la amasadora, poner la manteca junto con la sal y batir hasta que se forme una crema (foto2). Agregar la masa en pequeñas porciones junto con cucharadas del caldo y seguir batiendo hasta formar una masa esponjosa (foto 3).

Escurrir las hojas para quitarles el exceso de agua. Cortar una o dos hojas a lo largo para hacer los lacitos con los que cerraremos los tamales (foto 4). Hacer los tamales poniendo dos cucharadas de la masa en el centro de una hoja de maíz (foto 5), poner en el centro un poco del relleno de carne (foto 6) y cerrar cuidadosamente haciendo un paquetito (foto 7 y 8). Amarrar con dos lazos cada orilla del tamal (foto 9) y acomodar en una olla de vapor. Cocer durante 2hrs.
Servir tibios acompañándolos de atole. Al día siguiente recalentarlos sin hojas en una cacerola con una cucharadita de manteca hasta que doren y con una taza de café de olla recién hecho.

NOTAS: No es la primera vez que hago tamales, pero si es la primera vez que les pongo este relleno y trato de seguir una receta vista incontables veces cuando niña pero que nunca me tomé la molestia de escribir.
Por razones obvias tuve que adaptar un poco la receta, el vivir fuera de México tiene sus desventajas cuando de cocinar comida típica de mi país se trata. Cambié la cantidad de chiles porque mi familia y amigos de aqui no están acostumbrados al picante pero recuerdo que mi mamá E. Le ponía muchos más chiles y poquísimo tomate.
Para las cantidades tuve que tomar notas mientras los hacía porque en mi familia (como estoy segura que en muchas otras) los gramos, tazas y demás medidas no existían. Se hablaba de 'puñitos' 'pizcas' 'un poquito' y toda la jerga que usaban nuestras madres y abuelas y con el que tantos como yo crecieron.